家乡美食芝泮烧肉
张前进
俗话说：“一方水土养一方人”，同样一方水土就有一方美食。美食栏目《舌尖上的中国》里的四川腊肉、东北酸菜鱼、新疆大盘鸡、北京烤鸭等美食让我们垂涎欲滴、跃跃欲试。这里我却要介绍一下我的家乡美食—安丘芝泮烧肉。它虽没有北京烤鸭、新疆大盘鸡等名气大，但却是昌潍地界上出名的特色名吃。芝泮烧肉产自安丘市景芝镇芝泮村，其主料是猪头和猪肠、肚、蹄、心、肝、肺等。采用明朝宫廷膳食秘方，添加豆蔻、砂仁、肉桂、花椒、八角、茴香20多种中药，经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成。芝泮烧肉据今已有多年的历史，具有营养丰富、口味独特、食之爽口等特点。先后于年10月被评为山东十大名吃，年12月被评为潍坊名吃，年6月被评为潍坊老字号，年6月被评为山东省消费者满意品牌，年1月被潍坊市营养协会评为食品行业首批名优品牌。
芝泮烧肉起源于明朝初年，相传明太祖朱元璋死后，将皇位传给皇太孙朱允炆。朱元璋四子燕王朱棣自燕京发兵南京，讨伐侄子，要夺回皇位。历经四年血战，朱棣攻下南京城。文武大臣仓皇出逃，御厨季某流亡到山东境内，因饥病交加，晕倒在地，被芝泮村人刘孟广救起并赡养。季某厨艺高超，便同刘孟广开了一个饭馆，方圆百里颇有名气。三年后，季某有病在身，便对刘孟广说道：“我乃京城御厨，蒙你多年照料，现传你一宫庭秘方—御膳烧肉。我看你悟性颇高，两年必有所成。”两年后，季某去世，芝泮刘氏烧肉在山东境内广为流传。
年，燕王朱棣皇袍加身，改都北京，年号永乐，想到了自己年轻时吃过的御膳烧肉，派人寻找御厨季某。五年后，随着芝泮烧肉的名声大振，永乐皇帝的侍从找到了芝泮。此时季某去世不久，侍从要刘孟广进京。刘道：“我身体不好，活不了几年，恐难长期服侍皇上，烧肉技艺既为宫庭所出，我就定期进贡皇上。”永乐帝善心大发，同意月贡。由此，芝泮烧肉成为宫庭贡品。
明朝末年，清兵入关，天下大乱，芝泮烧肉不再进贡，仅一地方名吃而已。乾隆三十八年（年),刘墉之父刘统勋病故，刘墉正任陕西按察使，回家奔丧，在回陕之前去其姑家（其姑家住芝泮村），其姑送其本村特产烧肉10斤，刘墉带至京城，乾隆帝尝后赞叹不绝，龙颜大悦,当场挥御笔书写“芝盘留香”四字，（因乾隆将“芝泮误以为芝盘”）此时的芝泮，分刘、赵两大家族，互相联姻，烧肉秘方也为两家所共享。并在原二十四味中药的基础之上，逐渐加到三十六味，色、香、味早已超过明朝初年。现在讲，刘、赵两家皆为正宗。
芝泮烧肉风味独特，外人倾慕而至，自学的、拜师的、偷学的、联姻的，但一出芝泮就变味。就连芝泮的闺女带秘方外嫁也制作不出芝泮风味。当然传统而又朴实的芝泮人，也从来不把制作烧肉的配方看作什么秘密。在他们看来，即便告诉所有的食客芝泮烧肉的秘方，他们做出来的烧肉也绝对不是芝泮村的味道。因为无论是用料的多少，还是火候的把握，都需要时间的历练、经验的积累，而在历练和经验之外，更要有一种对食物的天生敏感。当这一切的因缘际会聚合在一起，这锅肉，才算是上好的美味。厨房的秘密最终是没有秘密，而这没有秘密，得经过滴水成珠的岁月的熬煮。
历经百年，今天芝泮烧肉的制作工艺仍然保留着原始的痕迹。烧肉所用原料猪头、猪肠、猪肚、猪心、猪肝、猪蹄等，不仅要对表皮的毛发和皮脂进行清理，口腔、内脏的黏膜等也都要清洗得非常干净。经过冲、泡、搓、揉、洗等步骤之后，才可下锅。炖肉时所用的汤须为大骨汤，外加20多味中药材入味提鲜，锅盖上必要时还要加一石砖压住，以使肉更加软烂。
出锅以后，还要经过一个重要的工序，就是用白糖受热产生的烟气来熏烤，使肉质增加特殊的口味，这也是芝泮烧肉口味独特的妙处所在。盛烧肉的工具也是专用，必须要用香椿木箱，才能保证味道的纯正。这椿木箱长圆形，纯手工制作，据说在芝泮当地能制作椿木箱的老艺人只有一个人了，年届耄耋，都八十多了，大有手艺失传之虞。
我第一次吃芝泮烧肉，要感谢高中时的一位舍友，他姑父家就是做芝泮烧肉的。现在已经记不清当时我们一帮穷书生是如何谈论起美食的，学生时代的我们肚子里没啥油水，再加上大家都是住校生肚子都空捞捞的，当听到芝泮烧肉是如何如何、怎么怎么好吃时，瞬时感觉肚子里的“馋虫”往外爬，我急不可耐的让同学帮忙给买了四斤。风卷残云、狼吞虎咽后，我感觉芝泮烧肉相比一般烧肉筋道且油腻小，还有一股炭火的清香。工作以后，又陆陆续续吃过几次芝泮烧肉，但总觉得还不够尽兴、还不够过瘾，有时还惦记起那一口。
“一级烧肉不出庄，二等烧肉下了乡，三等烧肉集上卖，四等烧肉精包装。”逢年过节是制作烧肉忙的时候，平时一天制作几十斤的量，这期间一天要陡增到三四百斤。前来预订的人也是络绎不绝，有的是买来准备自己吃的，有的是准备探亲访友的，还有的是给在外地工作儿女们准备的，其实大家目的都想购买正宗的芝泮烧肉。芝泮村现有烧肉加工户70多户，其中最正宗的为两家老字号，一家姓赵，曰赵连富，系祖传，仍为手工作坊，木炭烫烙鲜货，为保持正宗味道，用盒装（非真空)，产量较低，但知名度很高，好多高档饭店都用于招待，购该户烧肉一般需提前预定，因赵老膝下只有三女，其姚姓女婿正继承这一事业；另一家姓刘，曰刘光全，亦为祖传，产量较高，有真空包装，但其热散烧肉要比真空包装的口味正宗。现在芝泮烧肉已发展到烧猪肉、牛肉、驴肉、鸡肉、兔肉、香肠等十几个品种，名气也早已走出了昌潍大地，走向了全国。
穿过久远的历史，如今的芝泮烧肉已经不仅是一道菜，饕餮着安丘人的舌尖，它更像是一缕情，绵延成游子的乡愁。离开家乡后，每每想起家乡的芝泮烧肉、三页饼等美食来，内心总有一种热烈而又急切的期盼。让自己聊以欣慰的是，我认识了一个从老家来烟台打拼的刘姓老乡。他传承并发展了芝泮烧肉做法，秘制的大龙骨、熏肉、熏猪蹄、熏鸡等美食，既兼有芝泮烧肉肥而不腻、筋道无比的特点，又别具一格拥有味道醇厚、开胃消食等优点，深受顾客欢迎。他家的“丰源熏肉”品牌在年度烟台日报社首届“舌尖上的美食”网络评选大赛中获得特金奖。
芝泮烧肉不仅是一种美食，更是中国传统文化和习俗。喝景芝烧酒吃芝泮烧肉，再配上几道景芝小炒，绝对是家乡人一种夫复何求的生活享受。
作者简介
张前进，山东安丘人，年12月入伍，年毕业于天津军事交通学院汽车指挥专业。历任保卫干事、组织干事、政治指导员、宣传干事等职务，曾先后在多家报刊杂志发表过文章，年转业后，现从事公安工作。
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